La pâtisserie japonaise traditionnelle (wagashi) est fort méconnue en France. Pourtant, les Parisiens ont la chance d’avoir des établissements de grande qualité où ils peuvent s’initier à cet art.

Cette pâtisserie venue d’Asie se distingue par ses préparations légères, peu sucrées, aux parfums délicats et subtils (voire, parfois trop subtils). L’intérêt est placé avant tout dans le plaisir visuel et les textures. Ce n’est pas avec les wagashis que vous risquez l’écoeurement, mais juste la ruine, car ces plaisirs sensuels appartiennent à la catégorie mets de luxe.

Le terme wagashi est récent, il date de la fin de l’ère Taishô (1912-1926) — wa voulant dire japonais, et gashi, sucrerie, douceur, fruit. Il fut créé pour différentier la pâtisserie traditionnelle de la nouvelle (yogashi), importée de l’Occident. Si le terme est moderne, cet art remonte à des temps très anciens, et son histoire est intimement liée à celle du pays et de sa religion :

En 538 (ou 552, selon les dates traditionnelles), le bouddhisme apparaît sur l’archipel. Il a été importé avec l’importante vague d’immigration coréenne (kikajin) qui a commencé au début du VIe siècle, principalement dans les régions actuelles d’Ôsaka et de Nara. Le roi du Paekche (ouest de la Corée) aurait alors fait porter une statue en bronze doré de Bouddha au roi du Japon, afin que ce dernier bénéficie de la “Lumière”.

En 553, ou peu après, c’est presque une expédition savante qui vient du Paekche. Prêtres, devins, médecins, hommes de sciences, artisans qualifiés, c’est toute une culture et des savoir-faire qui débarquent de la Corée en mission quasi-civilisatrice. Outre les nouvelles croyances occultant les dieux anciens (kami), c’est quantité de nouveaux usages et technologies qui arrivent : métallurgie, textiles, travail de la laque, peinture, fabrication du papier, écriture et usages culinaires. Le Japon entre dans l’histoire, c’est ce qu’on appelle la culture d’Asuka (585-670).

Le Japon avait déjà une tradition de la riziculture sur sa côte Ouest (Yayoi), importée de Chine depuis plusieurs siècles. C’est donc sans problème que les religieux venus de Corée ont pu développer la confection de gâteaux votifs, à base de riz (moshi et dango).

À l’époque de Nara (710-794), le bouddhisme se structure (voire s’étatise) et les liens avec la Chine sont étroits. En 752, le grand Bouddha Vairoçana de Nara est inauguré en grande pompe par un important contingent de moines chinois. Dans le réseau des temples d’État (kokubunji), on fabrique des gâteaux de riz servant d’offrande aux ancêtres, comme dans tous les temples du continent.

Longtemps cantonnés à un usage rituel, les gâteaux de riz prennent peu à peu place sur la table des familles nobles au cours des siècles qui suivirent. Il faut savoir que dans ces temps anciens, si les modestes populations du Yayoi cultivaient du riz, ce n’était pas pour leur consommation, mais pour payer l’impôt. Manger du riz n’était alors pas du tout dans la culture populaire.

L’époque de Heian (794-1185) qui suit est une sorte d’âge d’or de la culture japonaise, quintessence du Yamato damashi (esprit japonais). La cour, installée à Kyôto, développe un art de vivre raffiné. Les gâteaux de riz s’imposent sur les tables, et comme en-cas. On trouve des références dans la littérature au tsubakimochi, gâteau de riz (mochi) enveloppé d’une feuille de camélia.

Par la suite, les préparations se sont raffinées à la fin de l’époque de Muromachi (1392-1573) et pendant l’époque de Momoyama (1578-1615), notamment avec les premiers contacts avec les occidentaux. Le commerce avec le Portugal (les Portugais arrivent à Tanegashima en 1543), et plus tard l’Espagne, a amené de nouvelles recettes et ingrédients, et c’est de cette rencontre que date l’introduction du sucre et des oeufs dans les préparations. Les wagashis prennent leur place dans la cérémonie du thé qui se développe à cette époque (le thé est arrivé de Chine au XIIe siècle).

Au cours du XVIIe siècle (époque d’Edo), la pâtisserie se démocratise et devient courante dans les cérémonies de thé, ainsi que comme cadeau. Les formes classiques de wagashi de développent pour atteindre celles qui sont encore produites de nos jours.

L’influence étrangère très présente durant l’ère Meiji (1868-1912) a considérablement marqué la pratique de la pâtisserie, et le wagashi a incorporé nombre de techniques occidentales au profit d’une créativité à son apogée et de formes sans cesse renouvellées.

Le wagashi, c’est d’infinies variations au gré du créateur qui peuvent être classées dans 4 catégories : les gelées (yokan), les sucreries (higashi, pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz), les gâteaux de riz (manju, boules cuites à la vapeur) et les gâteaux cuits au four (yakigashi, monaka, sortes de sandwichs fourrés aux haricots). Les ingrédients de base sont le sucre de canne (wasambon-tô), les haricots (azuki, blancs et rouges), la farine de riz et la farine de blé, le kanten (agar-agar) pour les gelées. On trouve également le soja et la pomme de terre, et peu de matières grasses, ce qui en fait des desserts riches en protéines très digestes.

Dans le pays où la chute d’un pétale de fleur de cerisier est une expérience esthétique et existentielle de premier ordre, où la préparation de thé donne lieu à une cérémonie codifiée, la pâtisserie ne pouvait être un quelconque plaisir sucré pour fin de repas. On y trouve donc une recherche esthétique très poussée et une intégration des grands piliers culturels du Japon (nature et saisonnalité, poésie, mythologie) qui en font le support d’émotions esthétiques à part entière, et ces wagashis se veulent autant des sollicitations de l’esprit qu’une fête des cinq sens, et même des tentatives d’union avec le sacré. La présence des saisons y est très importante : si vous pouvez trouver tous les gâteaux tout au long de l’année dans une pâtisserie française, il n’en est rien au Japon où beaucoup de recettes sont associées à une période de l’année. Ce n’est qu’au printemps que vous pourrez trouver le tô-zakura (horizon vaporeux de cerisiers en fleurs)…

Les wagashis se dégustent de façon privilégiée avec un thé vert. Ce ne sont nullement des desserts dans le sens occidental du terme, ils ne sont pas associés au repas. Thé et wagashis sont une fête des sens et de l’esprit qui se suffit à elle-même.

Wagashis de la pâtisserie Minamoto Kitchoan

Ce samedi, avec mon lapin, nous nous sommes rendus chez Minamoto Kitchoan, nouvelle pâtisserie sur la place de la Madeleine. Une grande initiation, voire révélation, pour moi. Voici un petit aperçu de nos découvertes :

Usagi (lapin), saveur citron (yuzu).

Le lapin est associé à la lune. Très populaire, il est signe d’heureux présage. Si visuellement le lapin ressemble à une pâte sablée dure, il est en fait tout en tendresse et moelleux, et il fond en bouche. Texture soyeuse et arômes d’agrumes, de cédrat.

Yarimizu : gelée à la prune rouge et aux feuilles de shiso (sarriette). Tout en fraîcheur, texture de pulpe de fruit et goût discret de prune.

Saisaika : un biwa (nèfle), fruit traditionnel japonais, immergé dans une gelée à base de jus de fruits. L’élégance et la forme du fruit symbolise l’été. Goût franc du fruit et fraîcheur en bouche.

Kinkandaifuku (haricot blanc, farine de riz et kumquat). Couverture gélatineuse et élastique de farine de riz cachant un kumquat enrobé de pâte de haricot blanc. Une fois coupé en deux, aspect d’un oeuf mollet.

Macchamanjyu (haricot blanc, farine de blé et thé vert). Coupé en deux, il laisse apparaître un coeur vert foncé. Sensation de légéreté. Parfum si délicat de thé vert qu’on a tendance à le chercher dans l’impression douce et sucrée.

Tsuya (farine de blé, haricot rouge). Sandwich aux arômes faisant penser au sarrasin, d’une grande légéreté, fourré aux haricots rouges. Un grand classique des wagashis.

Sorbet muscat : gelée au raisin. Une explosion de fraîcheur aromatique et sucrée en bouche. À consommer après passage au congélateur.

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Mise à jour. Quelques autres wagashis essayés en janvier 2005 :

Hanatsubomi : cédrat confit et pâte de haricots blancs.

Suikanshuku : kaki garni de pâte de haricots rouges et pâte de haricots blancs.

Daifuku chocolat : farine de riz et chocolat blanc, saupoudré de thé vert.

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Pâtisseries japonaises

Minamoto Kitchoan
17, place de la Madeleine, 75001.
Tél. 01 40 06 91 28
Métro : Madeleine.
Ne vous laissez pas intimider par la boutique un peu luxueuse, il faut entrer et laisser place au plaisir des yeux. Prenez votre temps, tout votre temps, le personnel est à votre disposition pour vous renseigner, vous expliquer (n’hésitez pas à poser des questions), tout en étant souriant, courtois et pas pressant (ils sont japonais…). Compter de 2,60 à 5 euros par pièce (généralement 3 €). Boîte de 10 usagis (lapins), 20 €. Bon à savoir, l’essentiel de ce que vous voyez en vitrines est factice. Corollaire, ce n’est pas parce que c’est devant vos yeux que c’est disponible !

Aussi à Londres : 44 Piccadilly, London W1J ODS, et à New-York : 608 Fifth Avenue, NY 10020.

Toraya
10, rue Saint-Florentin, 75001.
Tél. 01 42 60 13 00
Métro : Concorde, Madeleine.
Pionnière à France, cette pâtisserie-salon de thé a ouvert ses portes en 1980. Toraya est fournisseur officiel en wagashis de Renault-Nissan. Ne pas rater les splendides hana-ôgi.

Chajin
24, rue Pasquier, 75008.
Tél. 01 53 30 05 24
Métro : Madeleine, Saint-Augustin, Havre-Caumartin.
Salon de thé. Cérémonies du thé organisées régulièrement. Quelques pâtisseries (yokan, wasanbon, daifuku, omogashi).

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P.S. Il y a hélas peu de ressources vraiment intéressantes sur le Web, que ce soit en français ou en anglais. La connaissance du wagashi est encore confinée au Japon. Je crois que le wagashi va être de plus en plus connu et vénéré par les occidentaux, alors que les jeunes Japonais se nourrissent de plus en plus de confiseries industrielles des multinationales de l’agro-alimentaire. Alors, si les Japonais viennent nous acheter des macarons Ladurée, en retour, initions-nous au wagashi.